"Anelli di calamaro" sostenibili e commestibili in 3D

Credito immagine: Brent Hofacker Shutterstock

A cura della redazione di E&T

Pubblicato lunedì 14 agosto 2023

Un “inchiostro” stampato in 3D, composto da microalghe e proteine ​​di fagioli mung, è stato utilizzato per creare un concetto di “anello di calamari” adatto ai vegetariani.

A causa delle pratiche di pesca e acquacoltura insostenibili, c’è una crescente domanda di prodotti ittici finti che siano migliori per l’ambiente.

Alcune aziende, come Shiok Meats di Singapore, vogliono lanciare carne di gamberetti basata su cellule coltivate in laboratorio.

Ma un team dell’Università Nazionale di Singapore sta adottando un approccio diverso creando un’alternativa interamente vegetale.

"Penso che sia imminente che la fornitura di prodotti ittici potrebbe essere molto limitata in futuro", ha detto la studentessa laureata Poornima Vijayan, presentando il lavoro ad un incontro dell'American Chemical Society. “Dobbiamo essere preparati da un punto di vista proteico alternativo, soprattutto qui a Singapore, dove oltre il 90% del pesce viene importato”.

Si è rivelato difficile imitare il sapore dei frutti di mare dalle piante e ottenere lo stesso contenuto nutrizionale e la stessa consistenza.

Un anello di calamari stampato in 3D e preparato in laboratorio

Credito immagine: Poornima Vijayan

“Sono disponibili imitazioni dei frutti di mare a base vegetale, ma gli ingredienti di solito non includono proteine. Volevamo realizzare prodotti a base proteica che fossero nutrizionalmente equivalenti o migliori dei veri frutti di mare e affrontassero la sostenibilità alimentare”, ha affermato Dejian Huang, ricercatore principale della ricerca.

“Abbiamo stampato filetti di salmone con proteine ​​di lenticchie rosse per via del colore delle proteine, e abbiamo stampato gamberetti. Ora volevamo stampare qualcos’altro di interessante con un potenziale di commercializzazione: gli anelli di calamari”.

Il team ha utilizzato le proteine ​​dei legumi per sviluppare migliori imitazioni dei frutti di mare e ha replicato la sfogliabilità e la sensazione in bocca dei veri frutti di mare stampando un inchiostro a base di proteine ​​con una stampante 3D per uso alimentare. Depositando l'inchiostro commestibile strato dopo strato si creavano consistenze diverse, alcune grasse e lisce, altre fibrose e gommose.

Il team ha testato due fonti vegetali sostenibili e ad alto contenuto proteico: microalghe e fagioli verdi.

Alcune microalghe hanno già un sapore di pesce, cosa che, secondo Vijayan, le rende un buon candidato da utilizzare nell'analogo dell'anello di calamaro. Le proteine ​​dei fagioli mung sono un prodotto di scarto sottoutilizzato derivante dalla produzione di pasta di amido, chiamata anche cellophane o pasta di vetro, un ingrediente popolare nei piatti asiatici.

I ricercatori hanno combinato le proteine ​​con oli vegetali contenenti acidi grassi omega-3. Il profilo nutrizionale della pasta vegana ad alto contenuto proteico risultante era simile a quello degli anelli di calamari di calamaro.

La pasta è stata sottoposta a variazioni di temperatura, consentendole di essere facilmente spremuta dagli ugelli di una stampante 3D e stratificata in anelli. Infine, il team ha valutato il gusto, l'odore e l'aspetto degli anelli finiti.

In un test di cottura iniziale, alcuni campioni sono stati fritti all’aria e preparati per uno spuntino che, secondo i ricercatori, aveva un “gusto accettabile e proprietà di consistenza promettenti”.

"L'obiettivo è ottenere la stessa consistenza e proprietà elastiche degli anelli di calamari disponibili in commercio", ha affermato Vijayan. "Sto ancora vedendo come la composizione influisce sull'elasticità del prodotto e sulle proprietà sensoriali finali."

Nel prossimo futuro, il team prevede di sviluppare prototipi e valutare la facilità con cui potranno essere adattati alla produzione alimentare del mercato di massa. Huang ha detto che nei prossimi anni questi prodotti simili ai calamari potrebbero essere disponibili nei ristoranti raffinati o nei punti vendita specializzati.

Iscriviti all'e-mail di E&T News per ricevere ogni giorno fantastiche storie come questa nella tua casella di posta.

Berkshire, Inghilterra / Inghilterra, Hampshire, Basingstoke

£ 44.990 - £ 67.400 all'anno

Reading, Berkshire, Inghilterra

£ 33770 - £ 48000 all'anno