I ricercatori hanno trovato un modo per ridurre i grassi saturi, lo zucchero e il sale negli alimenti più diffusi senza sacrificare il gusto

Di Penn State30 agosto 2023

I ricercatori hanno trovato un modo per ridurre i grassi saturi, lo zucchero e il sale nei cibi americani più diffusi senza sacrificare il gusto, sostituendo questi elementi con erbe e spezie. I test di assaggio alla cieca hanno confermato che i partecipanti preferivano o trovavano i piatti modificati altrettanto piacevoli delle ricette originali, e la modellizzazione ha suggerito che questi cambiamenti potrebbero ridurre sostanzialmente l’assunzione giornaliera di nutrienti malsani se adottati su larga scala.

In reazione all'ossessione degli anni '90 per le diete a basso contenuto di grassi, numerosi produttori alimentari hanno eliminato i grassi saturi dai loro prodotti, sostituendoli con zuccheri per mantenere intatti i sapori. Purtroppo, i prodotti modificati non erano più salutari delle versioni originali e oggi l’individuo medio ingerisce una quantità eccessiva di grassi saturi.

Ora, un team di ricercatori della Penn State ha scoperto un metodo per ridurre le quantità di grassi saturi, zucchero e sale nei popolari piatti americani senza compromettere il gusto. Il trucco? Sostituendo gli ingredienti eccessivamente consumati con una dose di erbe e spezie salutari.

“Le malattie cardiovascolari sono la principale causa di morte a livello globale e limitare l’assunzione di grassi saturi e sodio sono raccomandazioni chiave per ridurre il rischio di sviluppare questa malattia”, ha affermato Kristina Petersen, professoressa associata di scienze nutrizionali alla Penn State. “Tuttavia, sappiamo che uno degli ostacoli principali alla riduzione dell’assunzione di questi ingredienti è il sapore del cibo. Se vuoi che le persone mangino cibo sano, deve avere un buon sapore. Ecco perché è così importante scoprire che i partecipanti in realtà preferivano alcune ricette in cui gran parte dei grassi saturi e del sale venivano sostituiti con erbe e spezie”.

Il team ha utilizzato un database rappresentativo a livello nazionale dei Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie, chiamato National Health and Nutrition Examination Survey, per identificare 10 degli alimenti più popolari che sono tipicamente ricchi di sodio, zuccheri aggiunti e grassi saturi. Questi includevano polpettone, torta di pollo, maccheroni e formaggio e brownies.

Successivamente, hanno lavorato con esperti culinari per sviluppare tre versioni di queste ricette. Il primo conteneva quantità tipiche di grassi saturi, zucchero e sale utilizzati in queste ricette. La seconda versione è stata migliorata dal punto di vista nutrizionale rimuovendo i grassi saturi, lo zucchero e il sale in eccesso. La terza versione aveva lo stesso profilo nutrizionale della seconda versione ma conteneva anche erbe e spezie aggiunte, come aglio in polvere, semi di senape macinati, pepe di Caienna, cumino, rosmarino, timo, cannella ed estratto di vaniglia.

Ad esempio, la ricetta tipica di maccheroni e formaggio prevedeva burro salato, 2% di latte, formaggio americano e sale. Per la versione migliorata dal punto di vista nutrizionale, i ricercatori hanno sostituito il burro salato con burro non salato e ne hanno ridotto la quantità nella ricetta del 75%. Hanno scambiato il latte al 2% con latte scremato, hanno sostituito parte del formaggio americano con formaggio magro ed hanno eliminato il sale in eccesso. Per la versione migliorata dal punto di vista nutrizionale, con aggiunta di erbe e spezie, i ricercatori hanno aggiunto cipolla in polvere, aglio in polvere, semi di senape macinati, paprika e pepe di Caienna.

"Il nostro obiettivo era vedere quanto potevamo ridurre questi ingredienti sovraconsumati senza influenzare le proprietà generali del cibo in termini di sapore e struttura, e quindi aggiungere erbe e spezie per migliorare il sapore", ha affermato Petersen.

Successivamente, i ricercatori hanno condotto test di assaggio alla cieca per ciascuna delle 10 ricette. I partecipanti hanno valutato tutte e tre le versioni di un piatto, una alla volta, in un'unica sessione. Tra 85 e 107 consumatori hanno completato ciascun test. I partecipanti hanno valutato diversi aspetti di accettabilità per ciascuna ricetta, incluso il gradimento generale e il gradimento degli attributi, come l'aspetto, il sapore e la consistenza del cibo. I partecipanti hanno poi classificato i piatti in ordine di preferenza.

"Abbiamo scoperto che l'aggiunta di erbe e spezie ha ripristinato il gradimento generale al livello del cibo originale in sette delle dieci ricette", ha affermato Petersen. "In effetti, ai partecipanti alcune ricette sono piaciute di più rispetto alle originali."